Pavlova de Cacau com Chantilly de Praliné e Calda de Amoras
O nome é russo, a roupagem remete ao ballet clássico, a origem é inesperada e controversa: australiana e neozelandesa.
A história é assim: em 1926, a bailarina Anna Pavlova foi aos dois países interpretar o papel mais memorável de sua vida, A morte do cisne. Em homenagem à visita, foi criada a deliciosa e delicada sobremesa – que, no embalo da fama alheia, acabou também alçada ao estrelato. O problema é que os dois vizinhos creditaram a si a criação, levando a disputa longe: ambos declararam a Pavlova seus pratos nacionais.
"A sobremesa capta perfeitamente o espírito e a arte de Pavlova. O merengue assemelha-se a um tutu cheio de ondas, e as frutas coloridas e vibrantes lembram o brilho vertiginoso de sua dança. A própria vida do doce parece espelhar a famosa rotina de penas de Pavlova: a beleza desaparece rapidamente depois da criação e, a menos que seja consumida, a fruta e o creme despencam – uma sobremesa que morre, como o cisne” (WINTER, 2013, p.125).
A Pavlova é daqueles doces que impressionam. A sua beleza, no entanto, é inversamente proporcional à dificuldade de fazê-la. É tão simples que, ao receber elogios (porque eles certamente virão), você vai até ficar constrangido.
Aproveita a oportunidade e coloque as visitas pra lavar a louça – afinal, depois de taaaanto trabalho, o artista precisa de um descanso.
Receita:
I) Pavlova
3 xícaras de açúcar
8 claras
Raspas de 2 limões
25 g de amido de milho
35 g de cacau em pó peneirado
II) Chantilly de Praliné
50 g de avelãs tostadas
2 colheres (sopa) de açúcar
300 ml de creme de leite fresco
III) Calda de Amoras
300 g de amoras
100 g de açúcar
Suco de 1 limão
Modo de preparo:
Misture as claras e o açúcar peneirado em uma panela, levando ao fogo baixo ou a banho maria. Mexa sem parar e a cada 1 minuto passe os dedos na mistura para garantir a temperatura e que todos os cristais de açúcar tenham derretido.
Leve essa mistura à batedeira por volta de 10 minutos ou até formarem picos firmes. Coloque as raspas de limão e o amido de milho e misture delicadamente. DICA: o amido de milho ajuda a fazer aquela casquinha sequinha por fora do suspiro.
Pegue 3 colheres bem cheias do merengue e coloque em outro recipiente, adicionando o cacau aos poucos, misturando bem até ficar bem levinho e bem molinho (se ficar muito duro, adicione um pouco mais da base do suspiro). Pegue a mistura de chocolate, e coloque aos poucos sobre o restante da base branca do suspiro, e mexa delicadamente de cima pra baixo 3 vezes e só! DICA: caso mexa demais, ha perigo do cacau pesar na massa e sua pavlova desmanchar por completo!
Forre uma assadeira com papel manteiga e forme os discos de suspiro, com a ajuda de um saco de confeiteiro ou uma colher. Faça o disco com cerca de 3 dedos de altura. Leve ao forno a 180º por volta de 40 min com o forno entre aberto (coloque uma colher de pau na porta do forno, para que assim o suspiro asse pro completo e não queime). Quando estiver com a base firme, retire do forno e deixe-o esfriar completamente.
Chantilly de Praliné: enquanto o suspiro esfria, leve a uma frigideira em fogo baixo o açúcar deixando caramelizar. Jogue as avelãs e misture bem. Despeje isso em um silpat ou uma assadeira untada com um pouco de óleo. Deixe esfriar por completo e leve ao processador até virar uma farofinha. Reserve.
Leve o creme de leite bem gelado a batedeira e bata até o ponto de chantilly (se quiser ele um pouco mais doce, acrescente 4 colheres de sopa de açúcar ao bater). Jogue 2/3 do praliné e misture bem. Reserve.
Calda de Amoras: leve a uma panela 300 g de amoras e o açúcar e deixe descansando por 10 minutos. Jogue o suco de limão e cozinhe em fogo médio/baixo, mexendo de vez em quando. Depois de 15 minutos, faça o teste da colher para ver se já está no ponto. Pegue a colher que esteja mexendo a geleia e passe o dedo nela, de fora a fora. Caso se abra um espaço e não escorra, a geleia está no ponto. Retire-a do fogo e deixe-a esfriar.
Montagem: pegue um disco da pavlova, coloque, com a ajuda de um bico de confeiteiro, o chantilly de praliné por cima, derrame um pouco da calda de amoras por cima e salpique o praliné que sobrou. Aprecie essa maravilhosa receita!