Pâte à Cigarette de Chocolate com Sorbet de Morango e Chantilly - Alex Atala
Mais uma receita com inspiração e adaptação de um grande Chef brasileiro. O renomado Chef Alex Atala participou, no ano passado, de um episódio do MasterChef Júnior, a primeira edição tupiniquim do programa já consagrado no mundo dos adultos. Dono do restaurante D.O.M., ele pediu para os pequenos cozinheiros reproduzirem três de suas receitas: cuscuz paulista, moqueca baiana e pâte cigarette com espuma de manga.
Com os pés fincados em suas raízes e os olhos voltados para o futuro, Alex Atala é acima de tudo um apaixonado. Pelo Brasil, pela natureza, pela gastronomia, pela vida. Movido por desafios e um grande sentimento de indignação, Atala consegue com extrema delicadeza e técnica transformar essa energia criativa em experiências inesquecíveis para quem tem a oportunidade de provar suas invenções. Seu foco é explorar todas as possibilidades gastronômicas dos ingredientes nacionais, aliando as bases clássicas às técnicas atuais. No entanto, com arrojo e visão, Atala supera as fronteiras da cozinha e atua como cidadão responsável, valorizando o pequeno produtor, incentivando jovens profissionais e apoiando projetos de terceiro setor. Indico a série Chefs Table da Netflix, onde, em sua segunda temporada, dedica um capítulo completo sobre a história pessoal e profissional do chef!
Após a exibição desse capítulo do MasterChef Júnior, decidi arriscar e fazer a pâte cigarette e o sorbet. Todavia, para a reprodução na íntegra do prato, haveria a necessidade de um sifão culinário, e caso bata a curiosidade, procure os preços desse pequeno adereço. Realmente só para profissionais!!!
Como a manga também não faz parte do meu hall de frutas favoritas, decidi adaptar a receita, aproveitando a época do ano e fazer um belo sorbet de morango.
Confira como ficou essa magnífica adaptação do Chef Alex Atala: Pâte à Cigarette de Chocolate com Sorbet de Morango e Chantilly
Receita:
I) Pâte à Cigarette de Chocolate:
100 g de manteiga sem sal
100 g de açúcar de confeiteiro
100 g de clara de ovo
100 g de farinha de trigo
50 g de cacau em pó
II) Sorbet de Morango
300 g de morango congelado
150 g de açúcar
500 ml de creme de leite fresco
3 colheres (sopa) de geleia de morango
III) Chantilly
300 ml de creme de leite fresco
Modo de preparo:
Preparo do pâte à cigarette: misture a manteiga sem sal, o açúcar de confeiteiro, clara de ovo, cacau e farinha de trigo até formar uma massa lisa e homogênea. Deixe descansar por 15 minutos na geladeira. Faça uma camada fina com a massa em uma placa de silicone (silpat) ou papel manteiga. Asse a 180ºC até dourar. Tire rapidamente do forno e molde como desejado. Para essa receita, utilizei o fundo de um copo, apoiando a massa e forçando com a mão, para que fique um formato de cestinha.
Preparo do sorbet de morango: bata no liquidificador os morangos, açúcar e o creme de leite fresco bem gelado. O ideal e fazer aos poucos para que não force o liquidificar e a mistura fique bem homogênea. Despeje em um recipiente e misture delicadamente a geleia de morango (para a geleia de morango, utilize essa receita que já deixei por aqui!). Leve ao freezer até endurecer.
Preparo do chantilly: bata na batedeira o creme de leite bem gelado até formar picos duros. Cuidado para não passar do ponto, pois o creme de leite perde a consistência de chantilly virando quase manteiga.
Montagem da sobremesa: disponha o sobert de morango no fundo da cestinha de pâte à cigarrette. Cubra com o chantilly e decore com um pouco da geleia de morango.
"A relação do homem com o alimento precisa ser revista. Precisamos aproximar o saber do comer, o comer do cozinhar, o cozinhar do produzir, o produzir da natureza; agir em toda a cadeia de valor, com o propósito de fortalecer os territórios a partir de sua biodiversidade, agrodiversidade e sociodiversidade, para garantir alimento bom para todos e para o ambiente".
(Alex Atala)