Aligot com Filé Mignon Suíno ao Molho de Vinho Tinto e Ervas Finas
Até mesmo quem nunca teve o privilégio de visitar o premiado restaurante D.O.M., de Alex Atala, considerado um dos 50 melhores restaurantes do mundo, já ouviu falar de uma das iguarias mais famosas da casa: o Aligot, purê de queijos típico dos Alpes Franceses, que foi adaptado com o famoso jeitinho brasileiro pelo chef e que o acompanha desde seus primeiros passos na carreira.
Se no purê de batata convencional o importante é a leveza e a cremosidade, no aligot o que conta é a elasticidade. "É um clássico francês, típico da região dos Alpes”, diz o chef Atala. Apesar da simplicidade da receita (trata-se de um purê de batatas acrescido de queijos), não é fácil encontrar o prato nos cardápios. O resultado é a textura parecida com a de um chiclete. Pode ser esticado em manobras com duas colheres sem cair no chão, com alguma habilidade e sorte, claro.
A receita clássica incorpora o queijo tipo laguiole ou o tomme de cantal ao purê de batatas. Na versão brasileira, assinada por Atala, queijo minas padrão e gruyère são combinados para obter a textura ideal.
Para essa deliciosa receita, fizemos também um maravilhoso Filé Mignon Suíno ao Molho de Vinho Tinto e Ervas Finas. Confira!!!
Receita:
I) Aligot:
200 g de Purê de Batata
100 g de queijo minas padrão ralado
100 g de queijo gruyére ralado
II) Purê de batata:
1 kg de batatas Rosenthal
200 ml de creme de leite fresco
100 ml de leite
45 g de manteiga
Sal (a gosto)
Noz moscada (a gosto)
III) Filé mignon suíno:
500 g de filé mignon suíno (em peça)
500 ml de vinho tinto seco ou suave
Sal (a gosto)
Suco e raspas de 2 limões
3 colheres (sopa) de molho de mostarda
Tomilho, orégano, manjericão, alecrim frescos (a gosto)
Folha de louro seca (a gosto)
Noz moscada (a gosto)
Cominho (a gosto)
1 colher (sopa) de amido de milho
Modo de preparo:
Aligot: Em uma panela pequena, aqueça o purê de batata, em fogo baixo. Acrescente os queijos ralados, alternadamente, começando pelo queijo Minas padrão e, vá acertando o ponto, enquanto mexe energicamente com uma colher de pau, até que esteja liso e elástico.
Purê de batata: cozinhe as batatas em água com sal até começarem a abrir, descascando-as ainda quentes. Esprema as batatas no passador de legumes e depois em uma peneira bem fina. Numa outra panela aqueça a manteiga, o creme de leite e o leite. Acrescente as batatas amassadas e cozinhe em fogo bem baixo por aproximadamente 20 minutos.
Para o filé mignon suíno, faça uma marinada com todos os ingredientes (menos o amido de milho) e deixe na geladeira de um dia para o outro, para que assim o tempero incorpore bem na carne.
Coloque a peça de filé na assadeira com metade da marinada. Cubra com papel alumínio e leve ao forno a 230ºC por 45 minutos. Após esse tempo, retire o papel alumínio e deixe mais 30 min até dourar (após a retirada do papel alumínio, regue a carne com a marinada que está na assadeira, para que assim não resseque).
Coe, em uma peneira, o restante da marinada e leve ao fogo baixo acrescentando o amido de milho diluído em um pouco de água. Mexa até que o molho reduza e fique mais espesso.
Para servir, corte a peça de filé mignon suíno em fatias, disponha-as no prato ao lado do aligot, e cubra com o molho da carne a base de vinho tinto e ervas finas.