Petit Vacherin
O merengue é a junção da clara com o açúcar. É muito usado na confeitaria e faz qualquer sobremesa ficar ainda mais deliciosa. Não é à toa que desde o século XVI usamos esta invenção, que pode ser incrementada em tortas, soufflés, mousses e outras receitas.
É um ingrediente básico em confeitaria e é comumente utilizado como cobertura de bolos e como ingrediente de diversas sobremesas como soufflés, mousses, tiramisu, etc. Pode ser assado caracterizando outros tipos de sobremesa, como por exemplo, pavlova e vacherin.
Cada merengue adiciona uma textura diferente devido aos graus variados de estabilidade. Dá uma olhada:
Merengue Francês: É usado principalmente para fazer suspiros e receitas que vão ao forno, pois as claras são batidas cruas e precisam ser assadas. Para fazê-lo, basta bater as claras em neve com metade do açúcar (o que vai depender de quantas claras você vai utilizar) e, quando o volume quadruplicar, acrescentar a outra parte. Este merengue é considerado o mais simples dos três e deve ser consumido o quanto antes, já que não é estável.
Merengue Italiano: Você vai precisar de um termômetro, porque este merengue é feito a partir de uma calda de açúcar. Ela deve estar a 121°C (ponto de bala mole) e ser adicionada com cuidado às claras já levemente batidas. Depois, é preciso aumentar a velocidade da batedeira ao máximo e bater até que o merengue fique frio. O merengue italiano pode ser usado como coberturas de bolos ou substituir o creme de leite em mousses.
Merengue Suíço: Neste tipo de merengue, as claras e o açúcar vão ao fogo em banho-maria, até atingirem 60°C (para que o açúcar se dissolva). Depois, é só bater em velocidade máxima durante aproximadamente 10 minutos, ou até que o merengue esteja em temperatura ambiente. É quase como uma junção entre o Francês e o Italiano.
E é com base no Merengue Suíço que apresentamos essa maravilhosa receita! O Petit Vacherin, que nada mais é que uma cestinha de suspiro recheada com um maravilhoso Sorbet de Frutas Vermelhas. Confira!!!!
Receita:
I) Merengue
3 xícaras de açúcar
8 claras
Raspas de 2 limões
300 ml de creme de leite fresco
200 g de chocolate meio amargo
1 colher (chá) de pimenta jamaicana
Morango a gosto
II) Sorbet
1 xícara de açúcar
2 xícaras de vinho rose
1 caixinha de morango
10 amoras
Modo de preparo:
Merengue: misture as claras e o açúcar peneirado em uma panela, levando ao fogo baixo ou a banho maria. Mexa sem parar e a cada 1 minuto passe os dedos na mistura para garantir a temperatura e que todos os cristais de açúcar tenham derretido.
Leve essa mistura à batedeira por volta de 10 minutos ou até formarem picos firmes. Coloque as raspas de limão e misture delicadamente.
Forre uma assadeira com papel manteiga e forme cestinhas, em forma retangular e vazada, para que depois coloque o recheio . Leve ao forno a 180º por volta de 40 min com o forno entre aberto (coloque uma colher de pau na porta do forno, para que assim o suspiro asse pro completo e não queime). Quando estiver com a base firme, retire do forno e deixe-o esfriar completamente.
Sorbet: leve ao fogo baixo o vinho com o açúcar até que derreta todos os cristais. Deixe esfriar. Lave e limpe os morangos (tirando o cabinho verde) e leve-os ao freezer, junto com a amora, até congelarem. Bata, no liquidificador, as frutas juntamente com a mistura de vinho e açúcar. Coloque em uma vasilha e leve ao freezer por 5 horas.
Montagem: pegue as cestinhas de suspiro, recheie totalmente com o sorbet de frutas vermelhas. Decore com um pouco de chantilly e morangos picadinhos. Sirva rapidamente para que o suspiro não perca a crocância e o sorbet permaneça gelado. Se preferir, faça pequenos suspiros e monte uma taça, também decorando com chantilly e morangos.
