Merengue de Chocolate com Pimenta Jamaicana
O merengue é a junção da clara com o açúcar. É muito usado na confeitaria e faz qualquer sobremesa ficar ainda mais deliciosa. Não é à toa que desde o século XVI usamos esta invenção, que pode ser incrementada em tortas, soufflés, mousses e outras receitas.
Cada merengue adiciona uma textura diferente devido aos graus variados de estabilidade. Dá uma olhada:
Merengue Francês: É usado principalmente para fazer suspiros e receitas que vão ao forno, pois as claras são batidas cruas e precisam ser assadas. Para fazê-lo, basta bater as claras em neve com metade do açúcar (o que vai depender de quantas claras você vai utilizar) e, quando o volume quadruplicar, acrescentar a outra parte. Este merengue é considerado o mais simples dos três e deve ser consumido o quanto antes, já que não é estável.
Merengue Italiano: Você vai precisar de um termômetro, porque este merengue é feito a partir de uma calda de açúcar. Ela deve estar a 121°C (ponto de bala mole) e ser adicionada com cuidado às claras já levemente batidas. Depois, é preciso aumentar a velocidade da batedeira ao máximo e bater até que o merengue fique frio. O merengue italiano pode ser usado como coberturas de bolos ou substituir o creme de leite em mousses.
Merengue Suíço: Neste tipo de merengue, as claras e o açúcar vão ao fogo em banho-maria, até atingirem 60°C (para que o açúcar se dissolva). Depois, é só bater em velocidade máxima durante aproximadamente 10 minutos, ou até que o merengue esteja em temperatura ambiente. É quase como uma junção entre o Francês e o Italiano.
E é com base no Merengue Suíço que apresentamos essa maravilhosa receita! Confira!!!
Receita:
3 xícaras de açúcar
8 claras
Raspas de 2 limões
300 ml de creme de leite fresco
200 g de chocolate meio amargo
1 colher (chá) de pimenta jamaicana
Morango a gosto
Modo de preparo:
Misture as claras e o açúcar peneirado em uma panela, levando ao fogo baixo ou a banho maria. Mexa sem parar e a cada 1 minuto passe os dedos na mistura para garantir a temperatura e que todos os cristais de açúcar tenham derretido.
Leve essa mistura à batedeira por volta de 10 minutos ou até formarem picos firmes. Coloque as raspas de limão e misture delicadamente.
Forre uma assadeira com papel manteiga e forme os discos de suspiro, com a ajuda de um saco de confeiteiro, do tamanho de sua preferência. Leve ao forno a 180º por volta de 40 min com o forno entre aberto (coloque uma colher de pau na porta do forno, para que assim o suspiro asse pro completo e não queime). Quando estiver com a base firme, retire do forno e deixe-o esfriar completamente.
Ganache de Chocolate: em banho maria, leve o chocolate, o creme de leite e a pimenta jamaicana (essa pimenta não é ardida e lembra muito o gosto de cravo e canela). Misture bem até obter uma mistura homogênea e consistente. Leve a geladeira por 2 horas.
Montagem: para o tradicional merengue, faça os discos de suspiro maiores e mais altos. Cuidado com o tempo de forno, pois ele demorará mais para assar. Assim que prontos, alterne o disco, a ganache de chocolate e os morangos.
Dicas:
Ao separar claras e gemas, tenha extremo cuidado, pois qualquer resquício de gema dentro da clara impedirá a clara de ficar em neve.
Recipientes de metal ou de vidro são as melhores opções para as clara sem neve, pois não acumulam sujidades como os de plástico.
Bata somente o essencial: o merengue deverá estar firme, brilhante e em picos. Bater em excesso poderá fazer suas claras desandarem.
Opcionalmente, podem-se adicionar sal, essências, saborizantes, corantes para dar um toque especial ao merengue.