Soufflé au Fromage
Por trás de tanta leveza temos um clássico da cozinha francesa, que se espalhou também por vários países do mundo. O sufflé desperta atenção por suas características e é sucesso garantido nos restaurantes.
Antonin Carême foi o primeiro a relatar suas experiências com o sufflé, isso no século 19. Hoje em dia, existem diversas receitas de suflê, seja salgado ou doce. O nome do prato significa “soprado”, fazendo referencia a característica principal do sufflé que é a sua leveza.
Sempre taxado como um prato difícil de fazer, o sufflé de fato necessita de uma série de detalhes para que dê certo no final. Segundo o físico-químico Hervé This, o sufflé é basicamente uma espuma de clara de ovos adicionada a um preparado, que pode ser o bechamel, ou um purê de frutas. O creme bechamel é feito com leite, manteiga e farinha.
A clara em neve é a alma do sufflé, e por isso necessita de ser extremamente bem batida. Ela proporcionará leveza, volume e estrutura para impedir que o suflê desmonte ao sair do forno. Ao misturar a clara em neve com o creme bechamel, é importante ter cuidado, para não destruir as milhares bolhas de ar que foram criadas. O ideal é colocar sempre em recipientes pequenos, e controlar bem a temperatura do forno, pois uma queda forte de temperatura, fará com que o sufflé dê errado.
Simples, leve, e especialidade francesa, o sufflé ganhou diversas variações tamanho sucesso que fez ao longo dos tempos.
O sufflé clássico de queijo gruyére é umas das receitas mais antigas de sufflé, onde usamos um queijo que é produzido desde o século XIV em uma cidadezinha chamada Gruyère, na Suíça. Vamos a receita!
Receita:
200 g de queijo Gruyère (você pode usar outro queijo como brie ou Emmental, o importante é que ele derreta)
60 g de manteiga + um pouco para untar os potinhos
50 g de farinha
½ litro de leite
5 ovos
Sal e noz moscada a gosto
Modo de preparo:
Comece preparando um molho béchamel. Derreta a manteiga em uma panela, acrescente a farinha de uma vez e mexa bem por uns 2 minutinhos. Depois acrescente o leite aos pouquinhos, incorporando à farinha e mexendo sempre, para não criar grumos. Tempere com sal e noz-moscada. Reserve.
Rale ou corte o queijo em pedaços pequenos. Reserve.
Unte os ramequins (potinhos de cerâmica) com manteiga derretida. Coloque na geladeira e quando a manteiga estiver firme, passe mais uma camada. Você pode usar uma travessa grande ou 4 pequenas, o importante é que o recipiente tenha as paredes retas, para que o soufflé cresça uniforme.
Separe as gemas das claras e acrescente as gemas (peneiradas) ao molho béchamel. O molho não pode estar muito quente para não cozinhar as gemas. Depois acrescente o queijo em pedaços e misture tudo muito bem.
Bata as claras em neve e incorpore delicadamente à mistura.
Preencha os potinhos e leve para assar em forno pré-aquecido a 200 graus por cerca de 30 minutos. Atenção! Não abra o forno durante o cozimento caso contrário seu soufflé vai murchar! Bon appétit!