Fraisier de Morango, Champagne e Chocolate
A confeitaria francesa é tão cheia de detalhes e regras que não há uma pessoa sequer neste mundo que resista a um doce feito com tanta dedicação. Há séculos, reis, rainhas e nobres escondiam algumas das sobremesas desde post para que apenas eles pudessem desfrutar do momento único que é comer. Mas como o que é bom cai na boca do povo uma hora ou outra, aqui estamos nós, compartilhando receitas e lambendo os beiços de alegria por sempre experimentar algo diferente.
Como explica a Larousse Gastronomique, o fraisier é composto de uma genoise (clássico bolo francês feito sem fermento) embebida em Kirsch, bebida destilada a partir de cerejas negras. Por cima do bolo, uma quantidade generosa de creme mousseline e, como decoração, uma camada de marzipã no topo e morangos suculentos nas laterais.
Quem popularizou a sobremesa foi Lenôtre, na década de 60, mas com um toque diferente; a genoise era verde, por conta do pistache. Foi batizado de Bagatelle, portanto é comum usar esse nome ao preparar um fraisier.
Nesta receita linda, trazemos uma versão com creme de champagne e ganache de chocolate, além da linda decoração em morango. Confira esse extraordinário Fraisier de Morango, Champagne e Chocolate!
Receita:
I) Base de pão de ló e calda
2 ovos
1/3 xícara de açúcar
1/2 xícara de farinha de trigo
1 colher (sopa) amido de milho
1/3 xícara de água
1/3 xícara de açúcar
1 colher (sopa) rum
II) Recheio champagne
400 g de leite condensado
350 ml de leite
4 gemas
20 g de amido de milho
10 g de gelatina em pó
200 ml de champanhe
250 ml de creme de leite fresco
III) Ganache chocolate
400 g de chocolate 70%
300 ml creme de leite fresco
Modo de preparo:
Pão de ló: bata os ovos com o açúcar até que forme um creme fofo e esbranquiçado. Peneire a farinha e o amido de milho sobre a mistura e incorpore com a espátula delicadamente até obter uma massa homogênea. Despeje a massa no centro de uma forma larga forrada com papel manteiga para formar um círculo.
Asse em forno preaquecido a 180˚C por aproximadamente 10 minutos ou até que esteja dourada e não grude ao toque. Retire o pão de ló do forno e assim que a massa esfriar, retire do papel manteiga com cuidado. Para calda, leve a água e o açúcar ao fogo até que a mistura ferva. Desligue o fogo e deixe esfriar. Acrescente o rum e reserve.
Recheio de champagne: hidrate a gelatina no champanhe e reserve. Leve ao fogo as gemas peneiradas, o amido, o leite e o leite condensado. Mexa até começar a engrossar. Acrescente a gelatina hidratada e mexa por mais 5 minutos. Cubra com plástico filme e leve ao refrigerador. Bata o creme de leite em ponto de chantilly, incorpore ao creme frio e volte ao refrigerador.
Ganache: leve a banho maria o creme de leite com o chocolate até obter uma mistura homogênea.
Montagem: corte o pão de ló do tamanho da forma de 21 cm. Em seguida, forre as laterais da forma com uma folha de acetato para facilitar na hora de desenformar. Ajeite o pão de ló no fundo da forma e pincele com a calda. Retire os cabinhos dos morangos e corte-os ao longo do comprimento (tente usar morangos mais ou menos do mesmo tamanho). Depois, posicione as metades com a parte cortada em contato com o acetato. Se quiser, coloque mais morangos em cima do pão de ló para um toque a mais. Em seguida, adicione o creme de champagne até o meio do acetato. É importante que você aperte o creme para que ele preencha todos os espaços entre os morangos.
Leve a geladeira por 4 horas. Novamente corte os morango e os posicione nas laterais. Adicione a ganache de chocolate. Leve à geladeira por 8h e retire o acetato na hora de servir, alisando as laterais para o creme ficar bonito.Enfeite com nibs de cacau e morango.