Bife Wellington
O Bife Wellington, ou wellington steak – um filé mignon embrulhado em massa geralmente folhada e assado no forno –, voltou à berlinda. Gordon Ramsay, um dos grandes chefs da Inglaterra, contribuiu para esse upgrade. Ele deu um toque pessoal à receita original. Os livros e a internet a difundiram mundialmente. No Rio de Janeiro, o chef Claude Troisgros, um dos melhores presentes que a França já deu ao Brasil, também divulgou uma receita do bife wellington no reality show de gastronomia Que Marravilha!, do canal GNT.
É prato típico da cozinha inglesa, apreciado pelo efeito elegante à mesa e irresistível suculência. Mas comporta variações. A maioria dos cozinheiros usa um bloco inteiro de filé mignon. Outros o cortam em porções individuais. Quase sempre fritam antes a carne na manteiga, deixando-a malpassada. Depois a embrulham na massa e levam ao forno. Gordon Ramsay faz diferente. Ele coloca o filé no forno também na etapa preliminar. Entre a carne e a massa pode ir patê, inclusive de foie gras, molho duxelles ou de cogumelos, além de presunto, etc. Enfim, a receita pode trocar o filé por salmão, cordeiro ou salsicha.
O bife wellington homenageia o comandante britânico que, apoiado pelo general prussiano Gebhard von Blücher, derrotou Napoleão Bonaparte na Batalha de Waterloo, em 1815. Chamava-se Arthur Wellesley (1769–1852), nasceu na Irlanda e morreu na Inglaterra, aclamado como herói e soberbamente recompensado. Recebeu o título de primeiro duque de Wellington – daí o nome do prato – justamente graças às vitórias contra as tropas napoleônicas. Pela extraordinária força física e inflexível vontade, ainda ficou conhecido como o Duque de Ferro (the Iron Duke).
Também os portugueses o têm como herói. Ele os ajudou a expulsar as tropas napoleônicas do seu país, as mesmas que obrigaram D. João VI a mudar com a corte para o Brasil. Os portugueses relacionam Wellington a outro prato famoso. Quando estabeleceu seu quartel-general nos Armazéns de Lavos, no sul de Figueira da Foz, ele conheceu a canja de galinha. Descreveu a receita em carta à mulher. Ao ler a correspondência, a duquesa de Wellington ficou espantada e contou isso em suas memórias. O marido não sabia cozinhar e comia apenas para matar a fome.
É a partir dessa história que trazemos essa maravilhosa receita de Bife Wellington acompanhado de molho Bordelaise e Chips de Parmesão. Confira!!!
Receita:
I) Bife Wellington:
600 g de filé mignon limpo e cortado em formato cilíndrico
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Azeite
14 fatias finas de presunto de Parma
400 g de massa folhada caseira ou congelada (encontrada nos melhores supermercados)
2 gemas
II) Chips de Parmesão:
60 g de queijo parmesão ralado grosso
1 gema de ovo
50 g de farinha de rosca
50 ml de creme de leite
III) Molho de Vinho Tinto:
1 pedaço pequeno do filé mignon
300 ml de vinho tinto seco ou suave
Sal (a gosto)
Tomilho e alecrim fresco (a gosto)
Noz moscada (a gosto)
1 cebola
1 cenoura
Modo de preparo:
Chips de Parmesão: Prepare uma crosta misturando o queijo parmesão, o creme de leite, a farinha de rosca e a gema de ovo. Enrole com papel-plástico e coloque na geladeira por 1 hora. Corte em rodelas e leve ao forno pré-aquecido a 200º C por 15 minutos, ou até estarem bem douradas.
Bife Wellington: tempere o filé dos dois lados com sal e pimenta a gosto. Coloque azeite em uma panela bem quente e doure o filé dos dois lados, evitando espetá-lo com um garfo ou faca. Depois de pronto, enrole o filé em um pano e seque bem. Pegue o filé ainda enrolado no pano e deixe descansar na geladeira por uns 15 minutos.
Para a montagem, em uma superfície lisa, abra uma folha de papel filme e disponha as fatias de presunto lado a lado sobre a folha de papel filme, sem deixar espaço entre elas. Coloque o filé em cima e, com a ajuda da folha de papel filme, enrole o filé, apertando bem o papel filme nas pontas. Guarde na geladeira por aproximadamente 30 minutos.
Espalhe farinha de trigo sobre uma superfície lisa e, com a ajuda de um rolo, abra a massa folhada. Pincele a massa com gema de ovo, retire o filé da geladeira, desenrole o papel filme e enrole o filé com a massa folhada, fechando as laterais. Leve à geladeira por mais 30 minutos. Retire o bife da geladeira, pincele a parte de cima com gema de ovo e leve ao forno preaquecido a 180º C por aproximadamente 40 minutos.
Molho: coloque em uma panela um fatia pequena do mignon para fritar no azeite junto com um ramo de tomilho, alecrim, uma cenoura picada em rodelas finas, uma cebola em fatias, noz moscada e 300 ml de vinho. Deixe ferver por mais ou menos 10 minutos, depois coe, volte com o molho para panela e deixe ferver até começar a caramelizar. Para testar se o molho está pronto, coloque uma colher dentro, escorra e vire as costas dela e passe o dedo, se não escorrer mais e porque está no ponto.
