Medalhão de Filé Mignon ao molho Bordelaise acompanhado de Farofa de Queijo Coalho e Batata Doré
Uma simples concha de um bom molho faz diferença e dá um toque especial, até mágico, a muitos pratos que conhecemos. Não é possível precisar na linha do tempo a sua origem, mas vários estudiosos desconfiam que eles tenham um parentesco muito estreito e íntimo com as sopas.
Alguns milhares de anos atrás já era habitual povos orientais, como chineses e indianos, conservarem legumes, peixes e carnes de caças em infusões de água, sal e ervas para prolongar sua vida. O caldo obtido desse processo participava solenemente das refeições. Nada era descartado. Reelaborado e enriquecido, ele teria então a função de molho. Até pouco depois da Idade Média, quando a ciência começaria a se livrar das garras da inquisição, essas preparações eram uma alquimia familiar, patrimônio das matriarcas. Sua elaboração era um ritual intuitivo, feito em parceria com o que o entorno e o quintal ofereciam para enobrecer o cozido. Bem, meia-volta aos molhos modernos.
Na gastronomia de ponta, elaborada por profissionais diplomados, e na praticada em nossas casas, eles têm importante participação nas receitas. Vão além da simples decoração. Seriam, digamos, atores coadjuvantes, mas daqueles que mantêm a cena em pé e vibrante, que sustentam e dão suporte à estrela – nesse caso, ao ingrediente principal. Os molhos expõem-se descaradamente e chamam para si responsabilidades como a apresentação, a harmonização e o sabor final dos pratos – alguns são tão importantes que dão nome a eles. Por essas e por outras, devem ser trabalhados e preparados com carinho e atenção, para a refeição não cair em ruínas.
Apesar disso tudo, foi somente no final do século 18 e início do século 19 que dois chefs franceses começaram a botar ordem na cozinha. Antoine Carême e Auguste Escoffier foram os primeiros a contribuir para a padronização de boa parte das receitas de molho que conhecemos. Estabeleceram o que hoje é reconhecido nas academias como duas divisões, a clássica francesa e a contemporânea, que abrangem os molhos básicos e suas derivações. Mas isso é história para outro dia. Vamos pra cozinha!
Bordelaise (bordalesa, em português) é algo feito à moda de Bordeaux, cidade ao Sudoeste da França mundialmente famosa por seus vinhos. O molho bordelaise é um clássico francês, uma combinação célebre encorpada com manteiga, apesar de apresentarmos aqui uma versão pouco simplificada (mas muito agradável), e que acompanha diversos pratos à base de carne (Bordeaux é uma cidade carnívora por excelência). Assim, o contrafilé pode ser substituído por outro corte, como alcatra ou Filé Mignon.
Com base nessa maravilhosa história e com dois acompanhamentos fantásticos, confira como ficou essa receita de: Medalhão de Filé Mignon ao molho Bordelaise acompanhado de Farofa de Queijo Coalho e Batata Doré.
Receita:
I) Filé Mignon e molho Bordelaise:
4 medalhões de filé mignon de aproximadamente 200 g cada
400 ml de vinho tinto seco e encorpado, de preferência Bordeaux
120 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
3 folhas de louro
3 ou 4 raminhos de tomilho fresco
1/2 cebola picadinha
1 xícara (chá) de cebolinha verde picada em rodelinhas
Sal e alguns grãozinhos de pimenta rosa
II) Batata doré:
4 batatas Asterix
Sal a gosto
Ervas frescas a gosto: orégano, tomilho, manjericão, alecrim, erva de provance, dentre outras
Azeite
III) Farofa de queijo coalho:
4 pães amanhecidos
Sal, azeite e orégano a gosto
200 g de queijo coalho
Modo de preparo:
Batata Doré: lave as batatas, esfregando e limpando bem a casca. Em um recipiente grande, rale-as em forma de chips (com casca e tudo). Caso seu ralador seja ajustável, não deixe as lâminas de batata muito grossa. Depois que todas as batatas forem raladas, enxágue-as em água corrente para que libere todo o amido, até parar de sair aquela água esbranquiçada.
Unte uma assadeira retangular alta (30 x 13 x 5 cm) com azeite, e disponha as rodelas de batata uma em cima da outra. A cada camada, coloque sal a gosto, ervas de sua preferência e um fio de azeite até o término de todas as batatas. Leve ao forno a 200º C por 25 minutos, ou até que fiquem douradas. Reserve-as.
Farofa: corte os 4 pães amanhecidos em rodelas. Tempere-os com sal, azeite e orégano. Leva ao forno até torrarem e ficarem bem douradinhos. Assim que esfriar, amasse-os com a ajuda das mãos, deixando alguns de maneira mais grossa e outros em aspecto de pó fino, como farinha de rosca.
Corte o queijo coalho (de boa qualidade para que ele não derreta) em pequenos cubinhos. Leve-os a uma frigideira anti-aderente e doure-os por todos os lados.
Em uma panela, coloque um fio de azeite e despeje os cubinhos de queijo frito e acrescente, aos poucos o farelo de pão torrado. Mexa bem e corrija o sal se necessário. Reserve.
Filé Mignon e molho Bordelaise: em uma frigideira alta, em fogo médio, derreta 2/3 da manteiga acrescentando a cebola e a cebolinha. Mexa delicadamente, acrescente a farinha de trigo e deixe os ingredientes se renderem ao calor, sem queimar. Adicione o vinho, o louro e o tomilho, junto com um pouco de sal. Aumente o fogo e espere o molho reduzir a pouco mais da metade.
Enquanto isso, massageie cada filé com um pouco de sal e pimenta rosa e coloque a carne sobre uma grelha ou frigideira de ferro (ou teflonada) bem quente com ½ colher de manteiga e um fio de azeite. Deixe de três a quatro minutos de cada lado ou até o ponto de sua preferência.
Passe o molho por um chinoise ou peneirinha fina, descartando a parte sólida. Junte o restante da manteiga e misture tudo rapidamente, batendo com um garfo até a manteiga se integrar completamente ao molho.
Acrescente 2 ou 3 colheres (sopa) do molho sobre a carne, servindo imediatamente com uma colher de farofa de queijo coalho e uma porção de batatas.